在合肥“零幀起手”打造一家網(wǎng)紅出圈的土菜館,需要多長時間?

“徽大廚”品牌創(chuàng)始人、中國徽菜技藝傳承人徐訊給出的答案是:兩個月。

從4月中旬開始,徐訊在自己的自媒體賬號開始更新其新打造的山野土菜館“野廚子”的裝修進(jìn)展,并公告計劃6月18日開始試營業(yè)。

而從“野廚子”身上,合肥餐飲業(yè)態(tài)對精致土菜館賽道的追逐,可窺見一斑。

上個月,國內(nèi)專注餐飲業(yè)態(tài)培訓(xùn)、考察、學(xué)習(xí)的團(tuán)隊北京東方美食研究院(下稱“東方美食”)組織國內(nèi)60余位餐飲同行集體打卡合肥土菜。

在他們眼中,如今的合肥土菜館,在全國餐飲賽道中是“殺瘋了”的存在。

考察團(tuán)選定的地方都是合肥火出圈的現(xiàn)象級土菜館,以及新晉成為網(wǎng)紅的后起之秀:傻子土菜、地道六安菜、錦銘·地攤大排檔、陳家味土菜館等。

學(xué)習(xí)的重點也十分精準(zhǔn):

最大特色之一的“明檔”到底如何擺放?

主打“當(dāng)日鮮”的食材采購體系如何搭建?

傳統(tǒng)土菜如何破“土”入“精”?

不到千平的營業(yè)面積,如何做到百萬級月度流水?

而現(xiàn)場實地考察后的情況是,全國餐飲同行紛紛豎起大拇指,“開眼界”的同時表達(dá)了深深的服氣。

甚至有來自外地的餐飲老板,此行中拼命點擊購物“小黃車”,從合肥“喜提”網(wǎng)紅土菜館同款標(biāo)配冰箱冷柜。

合肥不僅有網(wǎng)紅土菜館,也配套形成了自己的供應(yīng)鏈體系。

“合肥土菜館火起來是這一兩年間的事情,伴隨著外部消費環(huán)境的變化,以及土菜經(jīng)營者對菜品、環(huán)境、服務(wù)的一輪集中升級”,徐訊向元新聞記者介紹。

值得注意的是,如今無論是餐飲人口中的“合肥土菜”IP,還是消費者口口相傳的網(wǎng)紅“土菜館”,都已經(jīng)在行業(yè)變遷中被賦予了新的定義和內(nèi)涵。

簡單來說,“合肥土菜”是基于《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》中定義的合肥地方菜,如今主要包括合肥都市圈覆蓋范圍中的徽菜區(qū)域支系,如六安土菜、廬江土菜、巢湖土菜以及合肥三縣地區(qū)土菜等。

而當(dāng)下熱門的“土菜館”則在市場的檢驗與認(rèn)可中越來越成為一個標(biāo)準(zhǔn)化定義,主要指那些食材新鮮、環(huán)境舒適、菜品精致、消費合理、服務(wù)過關(guān)的“精致土菜”。

“徽菜的根其實就是土菜邏輯,也就是地方特色菜,它的土不是土里土氣,而是指使用本土食材和通過簡單的烹飪做出的美食”,徐訊說,雖然在書面定義中,徽菜有著更為博大精深的專業(yè)和文化解讀,但來自于消費市場的反應(yīng)和消費者的反饋則更為直觀。

02/取舍之間

就在去年此時,徐訊的心思還聚焦在另一條餐飲熱門賽道——基于ShoppingMall內(nèi)的時尚輕餐飲。

這種模式早已被同行“前輩”中的小菜園、老鄉(xiāng)雞、尋湘地帶等證明真實有效,但擴(kuò)張路徑卻有明顯的兩極分化:

一種是自身默默“發(fā)育”十年、二十年等待厚積薄發(fā);另一種則是在資本加持下,用成熟商業(yè)模式快速跑馬圈地,簡單而粗暴。

兩種方式?jīng)]有對錯,市場的認(rèn)可才是“試金石”。

徐訊與同門師兄,安徽另一位資深餐飲經(jīng)營者合作,將“徽大廚小徽菜”品牌推向市場試水,并“計劃在2025年快速擴(kuò)店20家”。

“徽大廚”采取了一種類似于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營模式,同時主打“大廚烹飪才是徽菜的靈魂”,并開發(fā)出具備市場出圈潛力的創(chuàng)新菜品。

對于這種模式的追逐,在2024年12月20日,安徽餐飲企業(yè)小菜園成功登陸港股后,到達(dá)頂峰。

但是這個賽道的內(nèi)卷現(xiàn)狀與競爭慘烈程度不言而喻,“徽大廚小徽菜”先期試水的5家門店喜憂參半,加之合伙人的經(jīng)營橫跨多個業(yè)態(tài),在今年上半年之后,便暫時停止了開店步伐。

作為擁有40余萬粉絲的抖音餐飲自媒體達(dá)人,徐訊通過“探店”深入各種餐飲店后廚,以專業(yè)性點評圈粉。

徐訊并不掩飾如今“徽大廚小徽菜”品牌的暫時停滯不前,“需要一個調(diào)整期,再看后續(xù)情況”。而他也迅速捕捉到精致土菜賽道的日漸崛起,決定從“旁觀者”的角色盡快轉(zhuǎn)變,躬身入局。

從商業(yè)的角度來講,這不失是一種現(xiàn)實取舍。

“合肥土菜的火熱并非一朝一夕,這其中也包含了很多餐飲品牌經(jīng)營者和餐飲大廚前赴后繼的努力”,徐訊認(rèn)為,“這種積累恰恰是合肥土菜自身的行業(yè)壁壘,以至于很多外地同行跑來學(xué)模式,模式易學(xué),精髓難得。”

水面之上,是合肥現(xiàn)象級土菜館經(jīng)營持續(xù)火爆;而水面之下,合肥餐飲市場圍繞精致土菜館這一“香餑餑”已經(jīng)形成了自己特有的完整供應(yīng)鏈。

“從全案設(shè)計、餐桌餐椅到明檔冰柜、燈模,甚至是宣傳照的拍攝,以及社交媒體的運(yùn)營,都趨近于一種成形的標(biāo)準(zhǔn)化”,徐訊向元新聞記者介紹。

有的傳統(tǒng)餐企老板也急需在當(dāng)前的消費環(huán)境中盤活資產(chǎn),止跌企穩(wěn),其中不乏有從高端商務(wù)宴請嘗試“下沉”到精致土菜館的案例,但收效并不完全盡如人意。

“越是標(biāo)準(zhǔn)化的東西,越需要對方案和模式的貫徹到位,若是在其中舉棋不定,取舍不明,反而會注定結(jié)局的失敗。”

03/土菜館逆勢“扎堆”

“徽州一品鍋因新文化運(yùn)動先驅(qū)胡適的鐘愛,被他用來招待各路精英名流,從而被重新賦名‘胡適一品鍋’;臭鱖魚跟隨徽商的足跡,于無意中偶得,再被進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。”

在徐訊看來,新徽菜的發(fā)展一方面要融入基因、做好傳承;另一方面則需要新餐飲人爭相賦能,敢于下新定義、創(chuàng)新菜品、開新路徑。

一個世紀(jì)前,績溪人胡適提出“大膽假設(shè)、小心求證”的治學(xué)方法,倡導(dǎo)大膽突破傳統(tǒng)框架,通過實證來論證邏輯正確性。而在百年之后的現(xiàn)在,他的同鄉(xiāng)后輩正在用這套理論,大膽摸索徽菜百花齊放的新局面。

不可否認(rèn)的是,合肥的各路餐飲豪杰,正在爭相涌入精致土菜這個新賽道。

良幣驅(qū)逐劣幣的背后,在口碑與趨利之間,實現(xiàn)了完美兼顧。

600平方米的營業(yè)面積,傻子土菜月營業(yè)額做到150萬;1000平方米的大店陳家味,日均流水破10萬,月營業(yè)額挺進(jìn)300萬大關(guān);600多平方米的地道六安菜,包廂、院子散臺全坐滿,一天累計100多桌客人就餐......

而以上這些成功案例,單店“前廳+后廚”,基本通過20～30名員工便可應(yīng)對火爆的客流。

對比高端商務(wù)餐飲高昂的投入與運(yùn)營成本,精致土菜似乎實現(xiàn)了餐飲經(jīng)營者和消費者的“雙重性價比”。

6月,位于濱湖新區(qū)“金融CBD”商圈的一家商務(wù)高端餐飲改換門頭,主打“地道民間土菜”,從店面設(shè)計到明檔擺放、包廂裝修,堪比是按照當(dāng)下熱門土菜館1:1復(fù)刻出來的。

今年4月,元新聞記者在專訪傻子土菜創(chuàng)始人尹強(qiáng)時,他曾指著墻上燈模里的宣傳照說,“我之前最早采用了這種山野風(fēng),現(xiàn)在全合肥‘遍地山野’。”

不難猜測,這個如今最為“擁擠”的餐飲新賽道,又將成為一個同行內(nèi)卷的“修羅場”。安徽商報 元新聞記者 戚飛