尹親林在工作室推介新徽菜。記者 張?jiān)?/p>

“徽菜的基本功必須傳承，只有傳承好才能好創(chuàng)新”

——徽菜工藝的變與不變

一排排金光燦燦的獎(jiǎng)杯獎(jiǎng)牌、一本本紅色證書(shū)、一張張介紹徽菜前世今生的光榮榜......位于合肥市包河區(qū)望湖東路上的一家飯店與眾不同，門(mén)口還掛著另外一塊牌子：現(xiàn)代徽菜文化研究院。

“我們徽廚的春天來(lái)了！我看到‘新徽菜·名徽廚’行動(dòng)方案時(shí)，激動(dòng)得幾個(gè)晚上沒(méi)睡好。”現(xiàn)代徽菜文化研究院首席研究員、中國(guó)徽菜大師尹親林說(shuō)。尹親林是享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家，曾多次代表國(guó)家參與國(guó)際餐飲文化交流，獲得國(guó)內(nèi)外烹飪技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)數(shù)十次。

榮譽(yù)背后源于對(duì)徽菜工藝的精研。將皮肚、竹蓀用濃湯煨煮，海參、鵪鶉蛋在沸湯中“打個(gè)滾兒”，再拿80攝氏度的水給鮮鮑魚(yú)“洗澡”，取鍋倒入雞肉濃湯，挨個(gè)兒進(jìn)鍋，加上熟雞絲、熟豬肚和石耳在鍋中燴制收汁......一道改良版的“李鴻章大雜燴”便制作而成。“李鴻章大雜燴”是1896年李鴻章訪問(wèn)歐美時(shí)，中方在宴請(qǐng)美國(guó)賓客時(shí)無(wú)意中創(chuàng)制。尹親林對(duì)前人的菜品進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)制了“李鴻章養(yǎng)生燴”。

在尹親林看來(lái)，徽菜的發(fā)展離不開(kāi)傳承和創(chuàng)新，“徽菜的基本功必須傳承，只有傳承好才能好創(chuàng)新”。2016年是“中美旅游年”，他把現(xiàn)代版的“李鴻章養(yǎng)生燴”帶到了美國(guó)，供外交使節(jié)品嘗，讓更多國(guó)際友人了解徽菜、喜歡徽菜。

經(jīng)開(kāi)火起鍋、熱油翻炒后，蝦仁很快就變成晶潤(rùn)的蝦球。然后，將蝦球起鍋裝盤(pán)，用鑷子將浸泡過(guò)的六安瓜片點(diǎn)綴在蝦球，一道“六安瓜片河蝦仁”便烹飪完成。這是全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、安徽天鵝湖大酒店副總經(jīng)理兼行政總廚胡建東研制的“安徽名茶宴”中的一道菜肴。

“我把徽菜的創(chuàng)新重點(diǎn)放在融合上，借用地方名人、名茶資源，一邊傳播徽菜美食，一邊挖掘地方文化，讓更多徽菜走下飯店菜單、走上老百姓的餐桌。”胡建東說(shuō)。他熱衷于徽菜工藝的創(chuàng)新，先后研制出包公家宴、劉銘傳家宴、安徽名茶宴、華佗養(yǎng)生宴等融合菜品，創(chuàng)新打造徽菜宴席“矩陣”。“新徽州十八碗”——這是徽商故里集團(tuán)總廚師長(zhǎng)、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張根東，主動(dòng)落實(shí)“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)方案，依托張根東徽廚技能大師工作室，利用一個(gè)多月的時(shí)間，牽頭研發(fā)的創(chuàng)新菜品。“徽菜創(chuàng)新需要與時(shí)俱進(jìn)，但也不能信馬由韁，歸根到底，就是徽菜的風(fēng)味不能變。”張根東說(shuō)，安徽本地的特色食材是徽菜的根本，“火腿佐味、冰糖提鮮”等祖祖輩輩流傳下來(lái)的經(jīng)典技法，也是徽菜不能丟掉的靈魂。

張根東在徽菜美食進(jìn)街區(qū)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，為食客制作佳肴。（受訪者供圖）

“培育專業(yè)人才需要‘兩條腿’走路，既要造就‘頂天立地’徽菜名廚，也要培育‘鋪天蓋地’徽菜師傅”

——徽菜名廚的成長(zhǎng)與成才

徽菜的發(fā)展離不開(kāi)人才的支撐。徽廚人才缺乏導(dǎo)致了“徽菜不出皖”的困境，限制了徽菜的發(fā)展。

張根東是我省首個(gè)被認(rèn)定為中式烹調(diào)高級(jí)技師的徽菜大師，自1992年開(kāi)始帶徒以來(lái)，已經(jīng)累計(jì)培養(yǎng)220名中式烹調(diào)高級(jí)技師。每年，還有600名徽菜師傅參加他領(lǐng)銜的黃山市徽菜烹飪技藝培訓(xùn)。

“成為名廚的關(guān)鍵，是用工匠精神去做每一道菜。”張根東說(shuō)。在帶徒弟時(shí)，他常常用制作復(fù)雜的菜品，去磨礪徒弟的心性。比如，一道金銀蹄雞，除了處理食材需要花費(fèi)1個(gè)多小時(shí)之外，還要花至少4個(gè)小時(shí)文火慢燉的工夫。

據(jù)了解，12月中旬，張根東還計(jì)劃在黃山市開(kāi)辦免費(fèi)培訓(xùn)班，向來(lái)自全國(guó)各地的廚師普及“新徽州十八碗”，助推“新徽菜”早日走向全國(guó)，走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

“要想成為名徽廚，首先要有熱愛(ài)和專注，再加上吃苦耐勞、勤奮鉆研，廚師這份職業(yè)才算入了門(mén)。”胡建東說(shuō)，烹飪行業(yè)講究師徒制的傳幫帶，通過(guò)多年的打磨、訓(xùn)練，才能培養(yǎng)出能夠獨(dú)當(dāng)一面、具有工匠精神的徽廚。

一次，徒弟張文做了一道干燒鱸魚(yú)，客戶用餐后反饋不太滿意。下班后，胡建東留下張文，一遍遍演示做法，一句句講解分析，幫他打下扎實(shí)的基本功。如今，張文自己也成了“師傅”，帶了不少徒弟，將徽菜手藝傳承下去。

“培育專業(yè)人才需要‘兩條腿’走路，既要造就‘頂天立地’徽菜名廚，也要培育‘鋪天蓋地’徽菜師傅。”出身農(nóng)家的尹親林一步一步成長(zhǎng)為“徽菜大師”，源于他對(duì)“先有德后有藝”的理念和堅(jiān)持。他將這種理念傳授給徒弟，目前已收有中外徒弟60多人。

自“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)方案實(shí)施以來(lái)，尹親林經(jīng)常到合肥華貿(mào)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，給學(xué)員們講解新式徽菜的烹飪技巧，引導(dǎo)他們從事徽菜餐飲服務(wù)，助力他們廚藝更上一層樓。學(xué)員王明明自參加培訓(xùn)以來(lái)，既開(kāi)闊了眼界又提升技能，掌握“看家本領(lǐng)”后準(zhǔn)備自主創(chuàng)業(yè)。

胡建東和徒弟張文在廚房交流烹飪心得。見(jiàn)習(xí)記者 方舢 攝

“只會(huì)悶頭做菜，不了解徽菜背后的文化，很難把徽菜做好”

——徽菜蘊(yùn)含的文化與歷史

 這些年，胡建東的手機(jī)里存了很多文史專家的電話。一有空，他就向?qū)＜覀冋?qǐng)教問(wèn)題，了解徽菜背后的文化底蘊(yùn)并在日常工作中運(yùn)用。

“文化是徽菜中最持久的‘味道’，新徽菜、名徽廚不能沒(méi)有文化味兒。”胡建東說(shuō)。他成立了“胡建東勞模創(chuàng)新工作室”，深入挖掘徽菜文化內(nèi)涵，將徽菜文化與地域文化、名人文化、生態(tài)文化、養(yǎng)生文化等深度融合，通過(guò)美食傳承、傳播安徽獨(dú)具特色的地域文化。

2018年4月，首屆“海峽兩岸餐飲文化美食節(jié)”在合肥市舉行，胡建東帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研究并設(shè)計(jì)打造“劉銘傳家宴”系列菜肴及擺臺(tái)。“為了讓更多人感受劉銘傳豐富的鄉(xiāng)愁、品嘗地方特色的佳肴，我們多次去登門(mén)拜訪劉銘傳嫡孫，挖掘劉銘傳家宴每道菜肴背后的故事和文化。”胡建東說(shuō)，“墨魚(yú)紅燒肉”“蓮藕燉蹄髈”“蘿卜糕”等菜肴，增強(qiáng)了臺(tái)胞對(duì)安徽歷史文化的了解，促進(jìn)兩岸的飲食文化交流，得到海峽兩岸業(yè)界同行的廣泛認(rèn)可。

徽菜是中國(guó)八大菜系之一，亦是徽文化的一個(gè)重要符號(hào)。如何用歷史與文化裝點(diǎn)好“徽菜”的杯盤(pán)碗盞呢？“只會(huì)悶頭做菜，不了解徽菜背后的文化，很難把徽菜做好。”張根東說(shuō)。以前他鉆研做菜技法時(shí)，會(huì)專門(mén)去查閱相關(guān)文獻(xiàn)，了解一道菜的來(lái)龍去脈。在這一過(guò)程中，自己建立對(duì)徽州文化的認(rèn)同感和歸屬感。

曾經(jīng)有位上海朋友，第一次見(jiàn)到臭鱖魚(yú)上桌，一直不愿意動(dòng)筷子。張根東便給他講了《祁門(mén)縣志》里記載的臭鱖魚(yú)背后徽商堅(jiān)韌不拔、勤儉持家的故事。朋友瞬間來(lái)了興趣，之后還主動(dòng)做起了臭鱖魚(yú)的推廣大使。

“徽菜要走出去，不能僅僅只憑一條臭鱖魚(yú)、一盤(pán)毛豆腐。”張根東認(rèn)為，要積極落實(shí)“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)方案，打造出有全國(guó)乃至世界影響力的徽菜餐飲文化品牌，增強(qiáng)徽菜產(chǎn)業(yè)軟實(shí)力、拓展徽菜文化傳播力。

尹親林愛(ài)看書(shū)，經(jīng)常去舊書(shū)攤?cè)ヌ岳喜俗V，一本本紙張發(fā)黃的菜譜被他視為“傳家寶”。“菜譜上的每道菜，我往往都做了一遍，因?yàn)橛行┎宋也蛔龅脑挘驼娴南Я恕！币H林說(shuō)，在快餐文化盛行的當(dāng)下，靜下心做傳統(tǒng)徽菜并一直堅(jiān)持下來(lái)，并不是一件容易的事情。

經(jīng)過(guò)多年磨煉，尹親林推出“臭鱖魚(yú)位吃”“李鴻章養(yǎng)生燴”等現(xiàn)代經(jīng)典徽菜，還將徽菜與魯菜融合，設(shè)計(jì)出“太白宴”“香菇宴”“周瑜宴”等具有中國(guó)傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的菜肴。

一道道徽菜表面看是飲食，背后實(shí)則是一段歷史、一種文化。“在‘新徽菜·名徽廚’行動(dòng)方案深入實(shí)施后，我相信‘新徽菜’會(huì)‘俘獲’更多人的味蕾，‘名徽廚’將走向更廣闊的舞臺(tái)，有文化、有特色的徽菜之路越走越穩(wěn)。”尹親林說(shuō)。(記者 張?jiān)?劉良慧 見(jiàn)習(xí)記者 方舢)

·百姓心聲·

成為黃山女婿的美國(guó)小伙卓文：

美食可以推動(dòng)中西方文化大融合。我是一名新黃山人，熱愛(ài)徽菜和徽文化，特別愛(ài)吃臭鱖魚(yú)。在去年的黃山市徽菜美食嘉年華上，我做了一道“臭鱖魚(yú)披薩”，讓食客大呼過(guò)癮。我癡迷于中國(guó)美食文化，不但拜師學(xué)習(xí)徽菜，還將自己的做菜過(guò)程發(fā)到短視頻平臺(tái)與網(wǎng)友分享。作品以家常菜為主，比較拿手的有紅燒肉、冬筍燉火腿和牛腩燉蘿卜等。我希望今后能創(chuàng)制出更多中西結(jié)合的菜品，做中西美食文化的橋梁。

在上海打拼20年的安徽人王恒森：

出門(mén)在外，吃過(guò)不少大江南北的舌尖美味，但總有一種味道令我念念不忘，那便是家鄉(xiāng)的徽菜，比如徽州臭鱖魚(yú)、歙味刀板香、黃山筍干肉、石耳土雞湯等。只要有機(jī)會(huì)，我都要去徽菜館，約上三五老鄉(xiāng)，美美地吃一頓，既是解饞，也是解鄉(xiāng)愁。“新徽菜”應(yīng)該結(jié)合安徽傳統(tǒng)文化、秀麗山川景色，形成“美食+美景”疊加效應(yīng)。名徽廚”是傳揚(yáng)“新徽菜”的重要紐帶，希望加強(qiáng)對(duì)“徽菜師傅的職業(yè)技能培訓(xùn)，暢通就業(yè)創(chuàng)業(yè)服務(wù)渠道等，讓更多在外打拼的安徽人吃上一口地道的家鄉(xiāng)味道。

熱愛(ài)徽菜的蕪湖市民歐昌梅：

美食是一種藝術(shù)品，蘊(yùn)含著一代代廚師對(duì)味道精益求精的不斷探索、對(duì)菜品精雕細(xì)琢的審美追求。我希望全社會(huì)能努力還原廚師作為“匠人”“藝術(shù)家”的本位，提高廚師社會(huì)地位，吸引更多人加入廚師行列，貢獻(xiàn)美味菜品、弘揚(yáng)飲食文化，培養(yǎng)出更多的徽菜名廚。

（記者 張?jiān)?劉良慧 見(jiàn)習(xí)記者 方舢整理）

·各地亮點(diǎn)·

黃山市

從加強(qiáng)技能培訓(xùn)、開(kāi)展技能競(jìng)賽、打造創(chuàng)業(yè)街區(qū)、發(fā)展徽菜產(chǎn)業(yè)等方面，積極推進(jìn)“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)落地見(jiàn)效。遴選12家徽廚定點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，擇優(yōu)評(píng)選17家市級(jí)徽廚技能大師工作室；舉辦黃山市第一屆“新徽菜·名徽廚”職業(yè)技能競(jìng)賽，不斷推動(dòng)傳統(tǒng)徽菜文化傳承創(chuàng)新；開(kāi)展“新徽菜·名徽廚進(jìn)社區(qū)”活動(dòng)，在社區(qū)老年餐廳，徽菜烹飪大師傳授家常新徽菜制作方法，展示徽廚名師技能，指導(dǎo)社區(qū)食堂員工提升烹飪水平。

宿州市

大力實(shí)施徽菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)促進(jìn)行動(dòng)，對(duì)返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)農(nóng)民工、農(nóng)村自主創(chuàng)業(yè)農(nóng)民、就業(yè)困難人員等10類群體創(chuàng)辦的徽廚創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，提供最高不超過(guò)50萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款，對(duì)10萬(wàn)元及以下的個(gè)人創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款免除反擔(dān)保要求；對(duì)返鄉(xiāng)農(nóng)民工回鄉(xiāng)開(kāi)辦農(nóng)家樂(lè)、小餐館，按規(guī)定落實(shí)5000元一次性創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼。

宣城市

積極結(jié)合宣城特色飲食文化，樹(shù)立宣城徽菜徽廚發(fā)源地的特色形象，打造“徽廚宣味·徽菜名城”金字招牌。從加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)、開(kāi)展職業(yè)技能競(jìng)賽、打造創(chuàng)業(yè)街區(qū)、構(gòu)建菜品標(biāo)準(zhǔn)、助力品牌培育等方面，推動(dòng)徽菜在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展，努力將“徽廚宣味”打造成為代表安徽美食文化的特色“名片”，不斷推動(dòng)整個(gè)宣城美食文化品牌的培育與升級(jí)。

安慶市

聚焦徽菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，圍繞提振全市餐飲市場(chǎng)消費(fèi)，連續(xù)發(fā)放兩輪消費(fèi)券，助力餐飲企業(yè)紓困解難；舉辦一系列美食評(píng)比活動(dòng)，提振徽菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)主體信心，助力做大徽菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模；鼓勵(lì)知名徽菜餐飲企業(yè)積極開(kāi)拓如月子餐、老年餐等在內(nèi)的更多細(xì)分市場(chǎng)。截至目前，全市已完成徽菜師傅技能培訓(xùn)1108人次，提前完成全年目標(biāo)任務(wù)。

池州市

以舉辦第一屆“池州原生態(tài)美食名廚”職業(yè)技能大賽為主線，串聯(lián)美食文化論壇、美食展示、小吃品嘗、名菜名廚名店評(píng)選、美食文化品牌LOGO征集等活動(dòng)，并采取“傳統(tǒng)媒體+新媒體”全方位宣傳，展示池州“1+5”美食系列產(chǎn)品，推進(jìn)“新徽菜·名徽廚”暖民心行動(dòng)落到實(shí)處。

淮南市

舉辦第一屆“新徽菜·名徽廚”專項(xiàng)職業(yè)技能大賽，吸引來(lái)自合肥、淮南等地的150多名選手報(bào)名參賽，參賽項(xiàng)目涉及“中式烹調(diào)（徽式菜肴）”和“中式面點(diǎn)（徽式面點(diǎn)）”兩個(gè)項(xiàng)目。舉辦大賽旨在通過(guò)比賽培養(yǎng)、選拔優(yōu)秀的烹飪技術(shù)人才，為淮南市開(kāi)展暖民心行動(dòng)提供更加優(yōu)質(zhì)的人才支撐。

阜陽(yáng)市

以“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)為載體，從技能培訓(xùn)、品牌保護(hù)、創(chuàng)業(yè)扶持、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、文化塑造等7個(gè)方面，制定22條政策干貨，加大政策扶持力度，大力培塑阜陽(yáng)小吃品牌。截至目前，已為329家小吃授權(quán)經(jīng)營(yíng)門(mén)店授牌，組織小吃品類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)30個(gè)；全市開(kāi)展“徽菜師傅”技能培訓(xùn)4577人，完成省年度目標(biāo)任務(wù)660人的693%。

（記者 張?jiān)?劉良慧 見(jiàn)習(xí)記者 方舢 整理）